鱈の白子

日本列島が最も寒くなる1月〜2月、抜群においしくなるのが冬の王様「真鱈(マダラ)」。寒い時期の鱈だけに、通称「寒鱈(かんだら)」とも言いますが、皆さんがこぞって求めるのがやはり「鱈の白子」でしょう。口の中でトロっトロに溶けていく白子は、目が飛び出るほどの旨さ。これがまた日本酒によく合う。熱々の白子をパクリといくなら、香りの良い吟醸や大吟醸をぐびぐびっと嗜みたいもんです。

 

さらにこの季節、旬の真鱈を友人に贈ったりすると、口々に「なんですかこの旨さは!?白子ってこんなに美味しかったの!?」なんて言葉が飛び出します。そりゃそうです。販売している我々ですら、白子の美味しさには毎年驚くばかり。年明け早々には「あぁ今年も真鱈の季節ですな〜」と染み染み幸せな気分になります。こんな魚はめったにありません。ではなぜ「鱈の白子」はこんなにも美味いのでしょうか。

 

真鱈(マダラ) の味は幸せの味

真鱈の部位

真鱈(学名 マダラ)は、主に北の海で水揚げされる大型の鮮魚。太平洋なら三陸より北、日本海側の寒い海域でも水揚げされます。ちなみに練製品の原料となるスケトウダラは、全く違う種類でございます。

 

真鱈は頭から白子、尻尾に至るまで「捨てどころのない魚」として知られています。新鮮な真鱈なら、とにかくどの部分を食べても、煮ても焼いても美味くて仕方ないのが真鱈の常。鱈のアラを豪快につっこんだ「アラ汁」なんてひっくり返るほど美味しいですし、純白の切身も身がぷりっぷりで震えるほど美味い。スーパーで並んでいる”塩漬けした鱈”に馴染んでいる方は、このプリプリ感に雄叫びをあげてしまうかもしれません。幻と言われる「真鱈の刺身」も弾力と優しい甘みが全身を突き抜けるし、トロトロの真鱈の白子は文句のつけようがないくらい美味しすぎて、口に運ぶたびに悶絶してしまいます。

 

それくらい、真鱈という魚はどこを食べてもどんな食べ方をしても、人を幸せにしてくれる味なのであります。すばらしい。

 

真鱈の旬は、白子の旬

白子の湯引き

ちなみに「真鱈の白子とは、オスの精巣のこと」。三陸では、その外見から白子を「キク」などと言いますが、北海道あたりでは「タチ」、京都では「雲子(くもこ)」なんて言い方で昔から親しまれています。食べ方もいたってシンプル。新鮮な白子なら、湯引でキュっと引き締めポン酢でペロリ。白子の天ぷらは定番中の定番。外がカリッとして中はトロットロ。腹の底から「んまい!」と言わざるを得ない口溶けを体感できます。白子入りの「茶碗蒸し」なんて、どちらが卵でどちらが白子なのか分からないくらい”繊細な滑らかさ”がたまりません。

 

これが一年のうち、たった一ヶ月しか味わえないというのだから「本当に美味いものは旬が短い」とはよく言ったもんです。では「真鱈の旬」とはいつなのか。鮮魚店にとって「真鱈の旬=白子の旬」なのです。白子は1月〜2月中旬にかけてが最も品質がよく、それより早くても未成熟だし、旬を過ぎると一気に水っぽくなってきます。そのため当店では白子の品質とともに「感動の寒鱈セット」と銘打って販売しております。

 

店長が味わった真鱈と白子の原点

私店長がこの「真鱈の美味しさ」に出会ったのが、ちょうど2004年の冬。今から10年ほど前である。当時、家業である鮮魚店を継ぐことを頑なに拒み、東京で働いていた私は久しぶりに(実に5年ぶりに)故郷である南三陸に降り立ち、実家である鮮魚店へ向かった。時は真鱈の最盛期で、店先に丸々と太った真鱈が何本も吊り下げられていて、市場前にあった店先には海からの凍てつくような潮風がビュンビュン吹いていた。子供の頃から変わらない光景である。

 

その夜、祖母が作ってくれた「たら鍋」をつついた時のこと。東京で時折食べるパサパサのタラの身を想像していた自分、白子なんて大人の食べ物と生まれてこの方あまり口にせず過ごしていた自分。それらがものの見事にひっくり返され、思わず腹の底からこみ上げてくるような美味しさに、えらく感動したのです。

 

ホクホクの身を頬張ると、プリプリと踊り出す真鱈の切身。そして口の中でやさしくとろっとろに溶けていく白子の食感、繊細でクリーミーな旨味。その全てに感動せずにはいられませんでした。旬というものはこれだけ美味しいものなのか。食はこんなにも人に感動を与え、幸せにしてくれるものなのか。それが当店が販売する「感動の寒鱈セット」の由来でございます。

 

1月から2月のたった一ヶ月。毎年この時期になるとお客様が「待ってました!」と言ってくれる「寒鱈セット」もおかげさまで10年目。それは、真鱈1本を「刺身・白子・切身・アラ」にすべてさばき、水揚げしたその日のうちに発送するというこれ以上ない鮮度を実現しています。ご予約だけで1000件を超えるご注文をいただくため「日本一真鱈を通販で売るお店」などと言われますが、これは一重に強いこだわりをもって早朝から真鱈をさばき、ものすごいスピードで発送する鮮魚スタッフの努力の賜物でございます。

 

そのため1日に発送できるのがぜいぜい100セット、いつかはご予約分だけで完売となりそうですが、毎年楽しみにしてくれているお客様に毎年のように楽しんでいただくことが一番嬉しいです。

 

 

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山内鮮魚店店長@山内恭輔

いつもありがとうございます。創業昭和24年、宮城県南三陸町から、一級品の海産物と笑顔をお届けする「山内鮮魚店」店長ブログです。

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