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牡蠣の下処理・洗い方(大根おろし編) | 山内鮮魚店の海鮮レシピ集

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山内鮮魚店TOPページ » 海鮮レシピ集 » 牡蠣レシピ » 牡蠣の下処理・洗い方(大根おろし編)
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生牡蠣(カキ)の下処理なら『大根おろし』がオススメ。牡蠣のよごれを落とし・旨味を残す日本料理店の『牡蠣の下処理方法』を伝授します。

牡蠣の下処理方法

ここがオススメ

冬が旬の生牡蠣(カキ)。殻付き牡蠣はそのまま食すのがオツですが、生カキむき身は、牡蠣鍋や牡蠣フライなど「牡蠣好き」にはたまらない季節。そんな『生牡蠣むき身』を、いつもより美味しく楽しむ『下処理方法』がコレ。『大根おろし』を使えば、牡蠣(かき)の旨味は逃さず、臭みの原因である汚れだけをカンタンに落とせます。日本料理店が使う『牡蠣の下処理方法』ぜひ参考に。

用意するもの Check

作り方

    • 1

       

      牡蠣の洗い方1 まず牡蠣むき身を大きめのボウルに入れましょう。

      まずは「生牡蠣むき身」を大きめのボウルに入れます。
    • 2

       

      牡蠣の洗い方2 牡蠣を入れたボウルに大根おろしを入れます

      牡蠣(かき)を入れたボウルに、直接大根おろしを入れます。大根おろしで出た大根の水もそのまま投入して問題ありません。
    • 3

       

      牡蠣の洗い方3 大根おろしが牡蠣全体になじむように混ぜます。この時強くかきまぜてしまうと牡蠣が潰れてしまうので優しく混ぜましょう。

      大根おろしが牡蠣(かき)全体になじむよう優しく混ぜていきます。目的は牡蠣に付着している黒い汚れや、汚れに付いている臭みを取ることですので、あくまでも優しく。
    • 4

       

      牡蠣の洗い方4 混ぜていくとだんだんに牡蠣の汚れが取れて大根おろしの色が灰色に変わっていきます。

      混ぜていくと、次第に牡蠣(かき)の汚れが取れ大根おろしの色が『灰色』に変わってきます。こうなればOKです。
  • 牡蠣の洗い方5 汚れが取れたら水洗いをします。この時牡蠣をごしごし洗わず手で牡蠣をすくい上げ軽くこすり水洗いしてください。

    汚れが取れたら牡蠣を水洗いをしましょう。牡蠣は決してゴシゴシ洗わず『手で牡蠣をすくいあげ水で汚れをやさしく落とすように洗います。牡蠣を洗いすぎると傷ついて旨味が逃げてしまうのでご注意を。
  • 牡蠣の洗い方6 大根おろしが取れたら終了です。

    大根おろしを全て洗い流したら終了です。牡蠣はこうして下処理することで、牡蠣特有の生臭さがなくなり美味しく楽しめます。『大根おろしを使った牡蠣の下処理』ぜひお試しください。
  • 牡蠣フライ

    三陸牡蠣(かき)ならではの濃厚で上品な味わいを最大限に楽しめるのが、このカキフライ。日本料理でよく作られるという平たいカキフライです。>>レシピはこちら
  • 牡蠣のお吸い物レシピ

    三陸牡蠣の濃厚で上品な味わいを活かした「お吸い物」は手間要らずでまさに料亭の味。新鮮な牡蠣を使えば、寒い冬に嬉しい即席お吸い物を楽しめます。>>レシピはこちら

 

【監修】南三陸町 すがわら 店主 菅原良成

【監修】南三陸町 すがわら 店主 菅原良成
大阪北新地、東京銀座・日本橋で修行し割烹を極めた料理人が腕を振るう南三陸の名店。旬の野菜、魚介類など地元産の食材を駆使し春夏秋冬を意識した創作メニューは、すべて一から手間をかけ繊細な味付けで提供される。

読み物
三陸牡蠣の旬

三陸真牡蠣(マガキ)の旬は、11月〜2月。この冬の時期の牡蠣は「生食用」となります。三陸牡蠣の生産量は宮城県が日本一。三陸の生カキの特徴は、その『濃厚さ』と『クリーミーさ』。あっさりとした味わいの広島県産と比べても、驚くほどの濃厚さ。2月以降は加熱用となりますが、実は加熱用となった牡蠣が一番濃厚で美味しい時期と言われています。>>生牡蠣(カキ)の旬と販売時期

このレシピで使われている商品はこちら

【生食用】三陸産生かき(むき身)お徳用500g ※30~40粒 水なしぎっしり新鮮パック《クール冷蔵発送》

【生食用】三陸産生かき(むき身)お徳用500g ※30~40粒 水なしぎっしり新鮮パック《クール冷蔵発送》

1,900円

旬の三陸産真牡蠣(カキ)をむき身にし、500gパックに水なしでぎっしり詰め込みました。むき身だからお料理にすぐに使えてとっても便利^^ 牡蠣ご飯やカキ鍋、カキフライがすぐに楽しめます。

 

お客様の声

 

待ってました!去年、山内さんで牡蠣を買ってから他で買って食べようとは思わなくなりました^ ^ 身はプリプリ♪牡蠣酢、牡蠣フライでとても美味しく頂きました。ありがとうございました。
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