たら 生白子の食べ方と下処理方法

新鮮な鱈の白子ならぜひ「生」で味わいたい。そんな方のために。日本料理店が必ず行っている、生食のための『白子の下処理』レシピです。

ここがオススメ

新鮮なたらの白子、ぜひ生で味わいたいですよね。旬の白子は、口の中でトロトロに溶けていく食感と、臭みの全くない濃厚さが特徴です。せっかく新鮮な白子を手に入れたなら、少しでも美味しく楽しみたい。実は新鮮な白子なら、下処理もとっても簡単です。この下処理をするだけで食べた瞬間、食卓に歓声があがります。日本料理の真髄「生白子の食べ方」ぜひお試しください。

用意するもの

• 真たらの生白子（適量）
• 酒（適量）
• 氷（適量）
• 水
• キッチンペーパー

作り方

• 1

  
  まずは生白子を水で丁寧に洗います。ポイントは優しく洗うこと。白子に付いている「血」や「ぬめり」を流水で落としていきます。

• 2

  
  次に水を切り、白子をつないでいる筋（赤い部分）を切り落とします。ここは食感を左右する場所ですので、なるべく丁寧に。

• 3

  
  次に白子を食べやすいサイズにカットします。生の白子はカットしても中身が飛び出る心配はありませんが、できるだけ優しく扱いましょう。

• 4

  
  ボールに「氷水」を準備し、お酒を少しだけ入れます。お酒を入れることで、水で冷やしたあとの「水っぽさ」がなくなりますのでぜひ。

• 5

  
  次に鍋でお湯を沸かし、沸騰したら「さし水」をし、温度70〜80℃まで落とします。白子に対し均一に火を通すため、お湯は沸騰させたままでなく、必ずさし水で温度を下げましょう。

• 6

  
  白子は1個につき約30〜40秒程度優しく転がし火を通します。できれば1度に1つの白子が理想です。白子をたくさん入れると温度が下がりすぎるためです。

• 7

  
  白子に火が通ったらすばやく「氷水」に入れ、白子をよく冷やしましょう。

• 8

  
  最後にキッチンペーパーで白子の水分を取れば下処理の完成です。ほどよく半生状態になった生白子は、ポン酢などでそのままお楽しみください。

 

【監修】南三陸町 すがわら 店主 菅原良成
大阪北新地、東京銀座・日本橋で修行し割烹を極めた料理人が腕を振るう南三陸の名店。旬の野菜、魚介類など地元産の食材を駆使し春夏秋冬を意識した創作メニューは、すべて一から手間をかけ繊細な味付けで提供される。

寒鱈（たら）の旬

寒鱈（かんだら・別名マダラ）の旬は最も寒い1月〜2月。特に1月の鱈は絶品です。オスが白子、メスは鱈子、旬の時期は切り身のトロける食感も絶妙です。アラはアラ汁に。捨てどころのない鱈は様々なお料理で活躍します。白子は旬の2月中旬を過ぎると急激に水っぽくなり美味しさがなくなります。つまり鱈が本当に美味しいのは1年で1ヶ月だけなのです。北海道から三陸沖の大平洋沖と日本海北部で水揚げされます。旬が短いからこそ美味しい、鱈はそれを代表るすお魚です。
>>鱈と白子の旬っていつ？

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【1月上旬〜2月上旬限定販売】三陸産「感動の寒鱈(たら)セット」〜幻のタラのお刺身・生白子・切身・アラ〜レシピ付き

【送料込み】 4,000円〜
販売期間：1月初旬〜2月中旬

三陸産の寒鱈(マダラ)を1本丸々さばいてお届けする当店の「感動の寒鱈セット」は、地元でしか味わえない幻のタラのお刺身・クリーミーな生白子もたっぷり。鍋用の切身とアラ汁用のアラもお付けして「感動の鮮度」でお届け致します。昨年2,000セット完売の実績で最高品質をお約束します。さばいてお届けするから、手間要らず。当店が辿り着いた究極のおもてなしセットです。

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